U porečkom restoranu kuhaju šalšu po receptu koji je zaradio Michelinovu zvjezdicu
Samo pet minuta vožnje brodom od porečke rive, na otoku Sveti Nikola, dočekat će vas miris borova, mediteranskog raslinja, mir, tišina - i gastronomski užici restorana Miramare u kojem se poslužuju jela s potpisom braće Roberta i Enricea Ceree. Inače, obitelj Cerea ima restoran Da Vittorio pokraj Bergama, s tri Michelinove zvjezdice, a osim u Italiji, imaju restorane i u Kini te Švicarskoj. Najpoznatiji su po svojoj šalši, zbog koje su i zaradili treću zvjezdicu, a uputstva za pripremu otkrili su chefu restorana Alenu Ivančiću (40) koji već pet godina vodi kuhinju porečkog Miramare, piše Gloria.
"Moji kolege i ja smo išli k braći Cerea na razne treninge, među ostalim da bismo naučili kako napraviti najbolju domaću tjesteninu te umak od rajčice. Najjednostavnija jela zapravo su uvijek najizazovnija. Tajna njihove svjetski poznate šalše je u više vrsta rajčica i kombinaciji začina, što joj daje poseban okus", kaže Alen Ivančić, koji je nakon završetka ugostiteljske škole radio u nekoliko restorana u Poreču i Motovunu.
"Rodom sam iz Motovuna, a zapravo veći dio svoje karijere radim u Poreču, pa volim reći da nosim najbolje od zelene, kontinentalne i plave, obalne Istre. Nikada nisam želio ići raditi u inozemstvo jer me žalosti demografski slom Hrvatske. U školi moje djece sada je samo pedesetak učenika, a prije pola stoljeća bilo ih je trostruko više", govori Alen Ivančić. No, rado odlazi u Italiji u nabavku najfinijih namirnica, poput riže carnaroli. Važna je, kaže, i tehnika kuhanja, po kojoj su braća Cerea poznati. Dobar temeljac, kvalitetna tjestenina i umak od rajčice temelj su njihove kuhinje.
"Tajna posve glatke teksture tjestenine leži u temperaturi kuhanja umaka i u neprekidnom miješanju, kao kad se kuha rižoto", kaže chef Ivančić. U restoranu Miramare ponosni su na sva jela, no zvijezda jelovnika je Paccheri da Vittorio, jelo od tri vrste rajčica i pet do šest godina odležanog parmezana sa svježim bosiljkom. Tu je i rep škampa na mariniranim patlidžanima, krema od pistacija i butarga cipla, kremasti rižoto s jakobovim kapicama, kozicama, dagnjama i škampima. Suradnja s braćom Cerea tako podrazumijeva višemjesečne treninge za kuhare, voditelje restorana, sommeliere i druge djelatnike restorana.
"Nije cilj kopirati njihov jelovnik, već naučiti tehnike, izradu i kako rukovati s namirnicama. Mislim da je to najvrednije što smo naučili od braće Cerea, koji svakih nekoliko mjeseci dolaze u kontrolu onoga što radimo", objašnjava Alen Ivančić, koji je za idealnu večeru izdvojio kremasti rižoto od plodova mora za predjelo, file brancina na kremi od krumpira sa šafranom za glavno jelo i kao desert french babu, kolač natopljen rumom, s kremom i sezonskim voćem. Trudit će se, kaže, opravdati povjerenje braće Cerea i primjenjivati njihove savjete u kuhinji koja se unaprjeđuje svake sezone. "Michelinova zvjezdica za nas bi bila najbolja nagrada", zaključuje Alen Ivančić.
