Napustio nas je Jozef Salaj, jedan od posljednjih majstora bureka
U 79. godini napustio nas je Jozef Salaj Joža, jedan od posljednjih pulskih burek majstora. Već dugo nismo ga vidjeli na pulskim ulicama, u samom centru, kako ležerno, nakon pripremljenih nekoliko tepsija bureka, odlazi na kavu u Sirenu, s cigaretom u ustima, guste valovite kose uredno začešljane unatrag. Po starinski, kao što je volio nositi James Dean.
Joža je bio poznati pulski ugostitelj, koji je među prvima 1969. godine otvorio buregdžinicu na istom mjestu na kojem i danas posluje pizzeria Orfej, u vlasništvu obitelji. Danas je vodi njegov sin Patrik. Sjećam se kako smo, negdje potkraj 70-ih godina, vraćajući se doma u kasnim večernjim satima, obavezno svraćali u buregdžinicu na uglu Kandlerove i Uspona Konzula Istranina. U ponudi su bile tri vrste, bolje rečeno pravi burek, onaj s mesom, te 'bureci', odnosno pite sa sirom i slatka varijanta s jabukom. Ako nije bilo bureka s mesom, obavezno bih naručila vrući trokut tek izvađen iz peći, posut krupnim kristalima šećera. Burek bismo uvijek naručili za doma i na tenane ga grickali, dok se još uvijek pušio, uz crtić na TV-u.
Danas je ponuda Orfeja usklađena s duhom vremena. Tu se, osim pizze, nude i mnoga druga jela, doručak i ručak, a dok je Salaj bio u punoj snazi, i legendarni burek, koji bi planuo već prije 10. Ako bi zbog posla zakasnio, morao si ga ujutro naručiti da bi dobio svoj komad hrskavog trokuta ispečenog od tijesta koje je pripremao jedan od posljednjih majstora u Puli, a i šire. Jozef je, svojedočili smo jednom, bio umjetnik tijesta koje bi razvaljao tanko poput flis papira, bacajući ga u zrak i vrteći na vrhovima prstiju, poput baletana. Tijesto bi plesalo u zraku i ponovno sjedalo na vrškove majstorovih prstiju, gdje bi nastavilo vrtnju. Onda bi pripremio burek, ispekao ga i rezao na trokute. I nikad nije prelazio dnevni limit od nekoliko tepsija jer dobar burek ne podnosi masovnu proizvodnju, manjak vremena i ljubavi.
Mnogi pamte najbolje dane legendarnog Orfeja, u vrijeme kad je Uljanik bio na vrhuncu i kad je grad bio pun vojske: tad se na porciju čekalo u dugačkim redovima, koji su znali dosezati sve do rive! Za uljanikovce su se kuhale na litre kave, naručivale su se kašete piva, uz koje je najbolje lijegao vruć, hrskavi burek koji se topio u ustima. Jozef je zanat ispekao kod majstora u Zagrebu jer nije lako postati stručnjak za kore tek tako, potrebno je tu puno strpljenja i predanosti. Njegovim burecima nisu odoljele ni filmske zvijezde koje su odsjedale u obližnjem hotelu Riviera, ali i mnogi turisti koji su, potaknuti usmenom predajom, rado svraćali u lokal u starom gradu poznat po povoljnim cijenama i ukusnim obrocima.
Kušat ćemo opet, negdje, Jožin vrući burek koji budi čula...(Mirjana Vermezović Ivanović)
