Pokrenuta zaštita prve vodnjanske slastice od samo tri sastojka i s jednom 'tajnom'. Pogledajte recept
Turistička zajednica grada Vodnjana pokrenula je postupak zaštite tradicionalne vodnjanske torte de mandole kao nematerijalnog kulturnog dobra. Ovu slasticu od samo tri sastojka Bumbari tradicionalno pripremaju za sve veće fešte. Projekt su danas u Vodnjanu predstavili direktorica TZ-a Morena Smoljan Makragić i Svjetlana Celija, vlasnica konobe Vodnjanka i restorana u Zagrebu, koja u svom jelovniku već nudi ovu finu slasticu.
Obavljeno je istraživanje, snimljen video i foto materijal, tiskane brošure, sve je to u studenom upućeno Ministarstvu kulture, a ono je zatražilo mišljenje Konzervatorskog odjela u Puli. Tek nakon pribavljanja mišljenja, Ministarstvo će donijeti odluku, a ona se, nada se Smoljan Makragić, očekuje početkom 2025. godine.
„Smatrali smo da je ova torta vrijedna zaštite jer se prenosi kroz generacije. To je torta koja se priprema i koja se može konzumirati u Vodnjanu, dakle nije nešto što ćemo teško naći. To je prva slastica s područja Vodnjana za koju je pokrenuta zaštita. Doduše, pokrenuta je i zaštita pršuta, ali istarskog, s time da je inicijativa krenula iz Vodnjana, tako da nije prva namirnica, ali svakako prva slastica“, objašnjava Smoljan Makragić.
Torta je pripremljena prema starom receptu pronađenom u jednoj bilježnici recepata iz 1942. godine. On je, zajedno s receptima drugih jela, završio u knjizi koju je još 2000-ih izdala Zajednica Talijana Vodnjana.
„Pronašli smo informaciju da se pripremala još 1902., a ako je ta osoba koja ju je tad pekla bila u svojim 30-im godinama, znači da se radila i 1870-ih svakako. Pripremale su je vodnjanske gospođe. Povijesno, u Vodnjanu su ljudi živjeli lagodnije nego u Puli ili drugim dijelovima Istre. Žene nisu išle u polje, osim ako je trebalo nešto pomoći. One su se bavile kućom, a muškarci su bili u polju. Nošnje Vodnjanki i Vodnjanaca su bile raskošne, to nam govori kakav je bio njihov život. Vodnjanci su, kako smo saznali istraživanjem, imali nasade badema, što znači da su ih i koristili, ne samo u ovoj torti, nego i u drugim slasticama. Torta se najčešće pekla na vjenčanjima. Za Uskrs su se pripremale pince, potom krostuli i busolai. Danas torte i slastice pripremamo cijele godine, ali nekada se to uvijek vezalo uz određene svečanost“, kazala je Smoljan Makragić.
Na pitanje razmišljaju li u TZ-u o zaštiti još neke autohtone slastica ili jela, poput čuvenih cioccha (puževa), kaže da će prvo pričekati rješenje za tortu od badema.
„Razmišljali smo da se možda zaštite i busolai: ako pitate naše Vodnjanke i Vodnjance, to je slastica po kojoj je Vodnjan čak poznatiji. Ali željeli smo zaštititi nešto što se ovdje može i probati. Busolai peku Vodnjanke cijele godine, ali nemate ih gdje kušati u Vodnjanu, tako da je bilo logično da prvo idemo sa zaštitom ove torte, a onda u narednoj fazi, u dogovoru s našim zajednicama, da idemo u neku novu zaštitu“, objašnjava Smoljan Makragić.
Novinari su imali priliku poslušati priču o torti koja se sastoji od mandola ili badema, jaja i šećera, ali i pogledati snimak na kojem stare Vodnjanke pričaju o tome kako je torta nastala. Tako gospođa Maria iz obitelji Biasiol koja je u Vodnjan doselila 1.500 godine pripovijeda da su vodnjanske obitelji imale puno stabala badema pa su ovu slasticu pripremali mahom za svadbe, iako je neki spravljaju za Uskrs, Božić i neke druge važne događaje.
Slastica se priprema od 30 dekagrama samljevenih badema i isto toliko šećera te osam jaja. Bjelanjke valja odvojiti od žumanjaka i dobro ih istući. Gospođa Maria otkriva da su se nekoć jaja tukla viljuškom, a za taj je zahtjevan posao trebalo utrošiti i dva sata! Žumanjke valja umutiti sa šećerom i onda u tu smjesu naizmjenice, uz lagano miješanje, dodavati bademe i snijeg od bjelanjaka. Torta se stavlja u hladnu pećnicu, koja se onda zagrije na 170 stupnjeva, dok pečenje traje 40 minuta. U tortu se, kažu naše sugovornice, može dodati limunova ili narančina korica, liker ili nekakav preljev, kao na tortama predstavljenim u TZ-u
Na snimku smo poslušali i Paolu Delton iz Zajednice Talijana u Vodnjanu, koja veli da je puno tradicionalnih bumbarskih recepata izgubljeno nakon Drugog svjetskog rata i egzodusa čak 80-90 posto Talijana iz grada.
„Običaji su izgubljeni, počeli smo jesti ćevapčiće. No, manifestacioja Slatko ljeto doprinijela je ponovnom otkrivanju recepata“, veli Delton.
O pripremi torte govorila je Svjetlana Celija, koja otkriva i jednu tajnu: u tortu se, osim 'običnih', dodaju i dva, tri gorka badema koja daju 'touch' ovoj slastici.
„Puno je pozitivnih komentara, ne samo u mom restoranu, nego i u kućama starih Vodnjanaca i na stolovima domaćica Vodnjana. Torta de mandole je kraljica slastica talijanskih stanovnika Vodnjana, pripremala se samo za posebne prilike. To je torta bez brašna, koja je lagana, nema puno masti i zato je tako ukusna i pahuljasta. Na Adventu u Zagrebu 2016. godine proglašena je jednim od najboljih tanjura. Nadam se da ćemo ovime oživjeti vodnjansku gastronomiju“, rekla je Celija.
Autor
